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Rezepte

Rezepte von Marie-France Thiery
Die begeisterte Selfmade-Köchin Marie- France Thiery-Bertaud betreibt seit 10 Jahren den Kochblog «Une cuillerée pour papa», was so viel wie «Ein Löffel für Papa» heißt. Zudem hat sie mehrere Kochbücher und Romane veröffentlicht. Dank Kochkursen, die sie in der gesamten Vendée vor Ort bei Ihren Kunden abhält, ist aus Ihrer Leidenschaft mittlerweile eine regelrechte Tätigkeit geworden.

Rebraguetter Pollack mit Meeresspargel aus den Salzgärten von Olonne

Zutaten (für 2 Personen):
2 Pollackfilets,
200 g frischer Meeresspargel,
1 große Knoblauchzehe,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Salz «fleur de sel», etwasgesalzene Butter, ein Spritzer Balsamessig.
Der Meeresspargel: Schneiden

Sie gegebenenfalls dickere Mittelstängel heraus, um nur die zartesten Teile zurückzubehalten.
Bei jungen Trieben ist dies nicht notwendig. Lassen Sie Wasser in einem Topf aufkochen und blanchieren Sie den Meeresspargel maximal 1 Minute. Dieser Vorgang, der auch übersprungen werden kann, dient dazu, überschüssiges  Salz zu entziehen. Lassen Sie den Meeresspargel abtropfen und schrecken Sie ihn in kaltem Wasser ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Braten Sie in einer Pfanne ein Stück Butter goldgelb an.
Geben Sie den Meeresspargel und den gehackten Knoblauch dazu. Lassen Sie die Mischung, unter gelegentlichem Rühren, fünfzehn Minuten auf kleiner Flamme garen. Aufgrund des salzigen Meeresspargels muss das Gericht nicht gesalzen werden.
Pfeffern Sie zum Ende des Kochvorgangs. Nach Wunsch, kann auch eine walnussgroße Menge Crème fraîche dazu gegeben werden.
Der Pollock: Lassen Sie ein walnussgroßes Stück Butter in einer Pfanne zerlaufen und braten Sie die Filets bei mittlerer Hitze maximal 2 Minuten von jeder Seite an. Das Fleisch muss noch fest und leicht glasig sein. Pfeffern Sie den Fisch erst zum Ende der Bratzeit. Nehmen Sie im letzten Moment die Filets aus der Pfanne. Stellen Sie den Herd ab und löschen Sie den Bratfond mit dem Essig ab. Rühren Sie dabei mit einem Holzlöffel, um den Bratfond komplett zu lösen. Verteilen Sie den Meeresspargel auf dem Teller, setzen Sie das Pollackfilet darauf und gießen Sie den gelösten Bratfond in feinem Strahl ringsum. Streuen sie etwas «fleur de sel» darüber.

Von Marie-France Thiery,
Blogueuse unecuillereepourpapa.net

Tintenfischomelette mit Wakame

Zutaten :
5 Eier,
20 g getrocknete Wakameblätter (in Bioläden),
1 küchenfertiger Tintenfisch,
5 cl flüssige Sahne, 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen, Salz,
Pfeffer, gesalzene Butter - Öl, Sherry-Essig.
Der Wakame: Lassen Sie den Wakame-Seetang zunächst 15 Minuten in kaltem Wasser aufquellen.
Dann abtropfen lassen und beiseite stellen.
Der küchenfertige Tintenfisch:
Schneiden Sie ihn in kleine Würfel.
Die geschlagenen Eier: Schlagen Sie die Eier über einer Schüssel auf, fügen Sie die Sahne dazu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und schlagen Sie die Masse schaumig.
Zubereitung: Braten Sie die Schalotte in einer Pfanne mit etwas Butter und Öl an. Fügen Sie die Tintenfischwürfel dazu, braten Sie sie 2-3 Minuten auf kleiner Flamme an und löschen Sie mit Essig ab. Geben Sie Wakame und gehackten Knoblauch dazu. Leicht salzen, einen Deckel aufsetzen und 5 Minuten dünsten. Erhitzen Sie das Öl in einer anderen Pfanne und gießen Sie die Eiermasse dazu. Rühren Sie mit einem Holzlöffel von außen nach innen und geben Sie die Wakamezubereitung dazu, sobald die Eiermasse zu stocken beginnt.
Setzen Sie den Kochvorgang fort. Pfeffern Sie den Fisch erst zum Ende der Bratzeit.
Ein kleiner Tipp: Nach dem Anrichten des Omeletts auf den Tellern, lösen Sie den Bratfond mit einem Schuss Sherry-Essig und gießen Sie ihn in feinem Strahl rings um das Omelette

Von Marie-France Thiery,
Blogueuse unecuillereepourpapa.net

La Gâche de Pâques

Ce gâteau en forme de pain était fabriqué pour les fêtes de Pâques. Voici les clés de sa fabrication, mais chaque pâtissier y apporte sa touche personnelle/son ingrédient secret ...

Préparation : 40 mn - Repos : 6h. Cuisson : 45 min.

Ingrédients :  
- 550 g de farine
- 1/2 cuillère à soupe de sel fin
- 2 petits œufs 1 pour dorer
- 110 g de sucre en poudre
- 110 g de beurre
- 1 1/2 cuillère à soupe de crème fraîche
- 12,5 cl de lait tiède
- 25 g de levure de boulanger
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Si vous utilisez une machine à pain, remplacer la levure fraîche par un sachet de levure de boulangerie instantanée.

Préparation :
Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser tiédir.
Dans une grande terrine, verser la farine tamisée. Faire un puits, ajouter le sel, casser les œufs, ajouter le sucre en poudre et le beurre ramolli détaillé en petits morceaux.
Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir soigneusement et longuement la pâte.
Dans une jatte, verser la levure délayée dans le lait, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.
Ajouter cette préparation à la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Couvrir la terrine avec un linge et faire lever pendant 6 h dans un endroit tiède. Ce temps écoulé, fariner la plaque du four.
Façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 h.
Préchauffer le four à thermostat 5 (180°C).
Dorer la surface de la gâche avec l'œuf battu. Faire une incision au couteau au milieu de la brioche.
Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 45 mn.

Préfou

Spécialité vendéenne, que l'on déguste chaud à l'apéritif, c'est en fait du pain beurré à l'ail.

Recette  :
Faire une pâte à pain avec farine de blé, eau, sel, levure de boulanger, laisser fermenter au moins 1 heure dans un endroit tiède.
Aplatir cette pâte,lui donner la forme souhaitée et cuire immédiatement dans un four chaud.
Après quelques minutes, avant même que la croûte ne se colore, sortez le pain du four, l’inciser sur un ou deux côtés et tartiner copieusement avec la préparation de beurre salé et aillé.
Refermez le pain et l’envelopper dans un papier aluminium, repassez au four 3 à 5 minutes afin que le beurre aillé imbibe bien le peu de mie de ce pain plat.

Craquant de Saint Jacques aux épices lointaines

Pour 6 personnes

Ingrédients :
6 feuilles de bricks
18 noix de Saint Jacques (ou + si petites noix de Saint Jacques)
6 champignons de Paris
3 carottes
½ poivron rouge
Lait de coco
Epices à l’indienne
Beurre fondu
Fleur de sel, poivre

Coupez en julienne les carottes, émincez les champignons et le poivron rouge.
Précuire les carottes, les champignons et le poivron rouge quelques minutes dans le lait coco et l’épice à l’indienne, salez et poivrez selon votre goût.
Passez le tout dans une passoire, récupérer la sauce et la mettre de côté.
Pliez une feuille de brick en 2, y déposer un peu du mélange et refermez la brick en triangle.
Effectuez la même préparation pour les 5 autres bricks.
Avec un pinceau, étalez le beurre fondu sur les 6 bricks et faites dorer au four à env 220°, pendant 10-15 minutes.
Déposez le craquant dans une assiette et y ajoutez un peu de sauce épicée et quelques feuilles de salade.

Bonne dégustation.

Recette proposé par Laurence Lucas

Andere Spezialitäten aus der Vendee
Die «Brioche» ist mit der «Gâche» die bekannteste Spezialität der Vendée. Das «Préfou», ein leicht aufgebackenes Brot mit Knoblauch und Butter. Die «Mogette», Bezeichnung für die weiße Bohne aus der Vendée. Vendée-Schicken, fertige Schinken, der mit Meersalz, Gewürze und Schnaps gerieben ist.
Der «Fion» (typischer Kuchen aus dem Sumpfgebiet). Das Geflügel aus Challans wurde mit dem Gütesiegel «Label Rouge» ausgezeichnet, das neben Freilandhaltung auch natürliche Ernährung und eine Mindestwachstumsdauergarantiert.
Die Aale und die Froschschenkel sind Spezialitäten von unserem Sumpfgebiet.

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